Der Shiitake oder auch Shii-Take ist eine Pilzart aus der Familie der Omphalotaceae.
Sein Name kommt aus dem Japanischen und setzt sich aus den Worten Shii = Passanibaum und Take = Pilz zusammen. Damit bedeutet der Name „ Der Pilz der am Passanibaum wächst“.
Die Kultivierung von Shiitake hat in Japan eine sehr lange Tradition und es gibt Aufzeichnungen die bis zu 2000 Jahre zurück reichen.
Nach dem Champignon ist er der am häufigsten kultivierte Pilz.
Traditionell werden Holzstämme, von Bäumen wie Eiche, Buche und Kastanie, mittels verschiedener Methoden mit dem Pilzmycel beimpft.
Nachdem das Mycel zwischen Holz und Rinde eingewachsen ist, braucht es noch ca. ein Jahr bevor sich die ersten Fruchtkörper bilden können.
In der heutigen Kulturform werden jedoch Holzsubstrate aus Sägemehl verwendet.
In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Shiitake zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Die pharmakologisch wirksamen Inhaltsstoffe wurden durch diverse wissenschaftliche Studien belegt.
Was für die Meisten aber natürlich viel interessanter ist, ist sein fantastischer Geschmack.
Shiitake besitzen die Geschmacksqualität UMAMI. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen.
Man könnte Shittake also als natürlichen Geschmacksverstärker bezeichnen und gerade das Shiitake-Pulver, welches es auch bei mir zu kaufen gibt, eignet sich sehr gut zum würzen von Suppen, Saucen und allen Arten von Fonds.
Mit dem Shiitake muss man natürlich nicht unbedingt asiatische Gerichte kochen, sondern ein klassisches Wildragout lässt sich auch fantastisch mit diesem Pilz verfeinern.
Inhaltsstoffe: Shiitake enthält 13 bis 18 % Protein, 3,5 bis 6,5 % Mineralstoffe, 2 bis 5 % Fett, 6 bis 15 % Ballaststoffe. Die Vitamine Niacin, Thiamin, Riboflavin und Cobalamin sowie Vitamin D. Der wichtigste Wirkstoff ist das Lentinan.
Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) ist in der Natur kein klassischer Holzzersetzer, sonder wächst als Schmarotzer auf den Wurzeln des Mannstreus, Riesenfenchels oder des Laserkrautes.
Wildwachsend kommt der Kräuterseitling in Süd-, West- und Osteuropa vor, in Deutschland ist er allerdings sehr selten zu finden und steht dementsprechend auch auf der roten Liste für vom Aussterben bedrohte Arten.
Obwohl der Kräuterseitling in der Natur eine „Wirtspflanze“ braucht, lässt er sich doch auch auf Holzsubstraten anbauen und erfolgreich kultivieren.
Der Stiel des Kräuterseitling ist sehr dick und sein „fleisch“ hat eine feste Konsistenz. Was das Aroma angeht, ist er eher mild und kann nicht wirklich durch einen besonderen Pilzgeschmack überzeugen. Durch seine feste, Fleischige Beschaffenheit, eignet er sich jedoch hervorragen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten wie zb. ein veganes Gyros, oder einen vegetarischen Pulled Pilz Burger. Die Rezepte dazu findet ihr auch hier auf der Seite.
Der Buchenpilz wird auch Holzrasling , oder Baumrasling genannt. Es gibt ihn in weiß, braun und grau.
Er hat ein feines nussiges Aroma welches leichte Noten von Anis hat. Ihr solltet ihn aber nicht roh verwenden da er sonst etwas bitter ist.
In Japan und anderen ostasiatischen Länder ist dieser Pilz ein beliebter Speisepilz und wird vor allem in Misosuppen, Soba und Nabemono gegessen. Zu diesem Zweck wird das Japanische Stockschwämmchen, wie auch andere essbare Holzzersetzer, in Kultur angebaut. Dabei wurden bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts von dem Pilz befallene Holzstämme in Wasser gelegt. Anschließend wurde dieses mit Sporen getränkte Wasser auf zurechtgesägten Holzstücken ausgebracht. Dieses Verfahren funktionierte dadurch, dass das Japanische Stockschwämmchen auch Holz besiedeln kann, das noch lebende Zellen enthält. 1931 wurde erstmals Sägespäne als Substrat verwendet. Diese Methode setzte sich in der Folge durch und wurde in den 1960er Jahren durch die Zugabe von Weizenkleie optimiert. Pilzzucht hat eine lange Tradition in Japan, ist jedoch auch mit Gesundheitsrisiken verbunden. Die Sporen des Japanischen Stockschwämmchens können, über einen langen Zeitraum eingeatmet, zu einer chronischen Lungenentzündung führen, die in Japan auch als „Pilzzüchter-Lunge“ bekannt ist.
Der Nameko hat einen orangebraunen Hut mit einer glänzenden, schleimigen Oberfläche.
Das glänzende ist eine stärke ähnliche Schicht, welche bewirkt, dass der Pilz, in einer Soße verwendet, diese bindet.
Der Pilz hat ein schönes Waldpilz-Aroma, ist durch seine Stärkeschicht aber etwas schleimig was gerade dem deutschen Gaumen oftmals nicht so sehr gefällt.
Der Maitake (Grifola frondosa) ist ein Pilz den man durchaus auch in deutschen Wäldern finden kann. Er wächst bevorzugt an Eichen, seltener jedoch auch an Linden, Kastanien und Buchen.
Ebenso wie die recht bekannte Krause Glucke, oder Fette Henne, wächst er parasitär dh. er befällt den Wirtsbaum und verursacht dabei die Weißfäule die den Baum nach und nach absterben lässt.
Meiner Meinung nach, ist es einer der besten Speisepilze und unter den Zuchtpilzen die Nummer 1.
In Japan wird er bereits seit 3000 v.Chr. gesammelt und seit 1981 kultiviert. Mittlerweile liegt die Jahresproduktion in Japan bei ca. 40.000 Tonnen. Bei uns in Deutschland, ist er hingegen noch sehr unbekannt.
Sein Geschmack ist sehr nussig und erinner an den des Steinpilzes.
Ich esse ihn am liebsten, scharf angebraten mit Salz und Pfeffer auf dem Salat, aber auch geräuchert, oder Tempura ist er ein Traum.
Neben seinem tollen Wert in der Küche, wird er in der traditionellen chinesischen Medizin auch als Heilpilz verwendet und wird dort eingesetzt zur, Prävention und begleitende Behandlung von Brust-, Lungen-, Leber-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs, Stärkung des Immunsystems, Unterstützung des Skelettsystems bei Osteoporose, Gewichts- und Blutdruckregulierung außerdem hat er Antidiabetische Effekte.
Der Fruchtkörper ist 10 bis 20 Zentimeter hoch, fleischig, brüchig und weiß gefärbt. Die zahlreichen schmalen, aufwärtsgerichteten Äste entspringen einem gemeinsamen Strunk. Auf ihren Unterseiten befinden sich reihig angeordnete, 10 bis 15 Millimeter lange und nach unten gerichtete Stacheln. Aufgrund seiner Seltenheit in den Wäldern (Rote Liste G2) sollte die Art geschont werden und nur auf Zuchtpilze zurückgegriffen werden.
Verwendung in der Küche: Der Friseepilz ist perfekt geeignet um ihn roh zu verwenden. Aufgrund seiner Form und Struktur bereichert er jeden Teller der fine cuisine.
Er besticht durch ein elegantes Pilzaroma das im Abgang mit einer leichten Schärfe von Radieschen einher geht.
Man kann ihn jedoch auch gut tempura oder leicht gedünstet zubereiten, lediglich ein zu scharfes Anbraten bekommt ihm nicht so gut.
Gebraten verliert er seine Schärfe und bekommt eine fein nußige Note mit einem leichten Geschmack von Geflügelfleisch.
Ursprünglich wurde der Agrocybe aegerita in Italien kultiviert. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz in wärmeren Regionen wie etwa Weinanbaugebieten zu finden. Die Zucht der Samthaube gelingt aber auch hierzulande wunderbar auf Holz- und Strohsubstraten. Die Samthaube zeichnet sich durch ihren samtig dunkelbraunem Hut und ihr intensives Aroma aus. Die samtig-braunen Hüte sitzen auf langen, schlanken cremefarbenen Stielen.
Nicht nur der Geschmack der frischen Fruchtkörper der Samthaube ist ausgezeichnet, sondern auch ihr hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist nicht zu verachten. Gerade der Vitamin D Anteil, der für gesunde und starke Knochen sorgt, ist hier zu nennen. Außerdem hält die Samthaube Vitamin B1 und B2 für robuste Nerven und starke Muskeln parat sowie jede Menge Kohlenhydrate für einen lebendigen Energiestoffwechsel.
Die Samthaube kann sowohl Roh als auch gegart verwendet werden.
Der Geschmack ist leicht pfeffrig und erinnert etwas an Esskastanien.
Der Austernseitling wächst in dichten Trauben am Substrat und bildet vielschichtige Blätter aus. Die Fruchtkörper reichen von tief grau bis fast weiß.
Je nach Sorten können die Blätter ganz dünn, oder sehr dickfleischig sein.
Es gibt Austernpilze die bei sommerlichen Temperaturen wachsen, aber auch Winteraustern die sogar bei Frost erscheinen können.
Der Austernpilz gehört neben den Champignons zu den wohl bekanntesten Zuchtpilzen.
Große dicke Fruchtkörper kann man paniert wie ein Schnitzel zubereiten, aber auch in Olivenöl angebraten und kalt als Antipasti hat er seinen Reiz.
Aber der Austernpilz schmeckt nicht nur lecker, sondern er weist auch zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe auf. So wie die Vitamine B und D, die für das Nervensystem, das optimale Funktionieren aller Sinnesorgane und den Aufbau der menschlichen Knochen zuständig sind. Insbesondere das B-Vitamin gilt zudem als Stimmungsaufheller, kann also bei Stress, Müdigkeit und mentalen Belastungen für klare Gedanken sorgen. Gesund ist die Pilzart daneben wegen ihres Vorkommens an pflanzlichem Eiweiß sowie an Ballaststoffen. Beide Bestandteile sind fest in der bewussten und ausgewogenen Ernährung verankert. Sie lassen sich in diesem Lebensmittel in einer erhöhten Konzentration finden. Demgegenüber präsentiert sich der Austernpilz nahezu frei von Fetten und Kalorien. Er kann also auch häufiger sowie in größeren Mengen verzehrt werden, ohne dem Wohlbefinden zu schaden.
Der Champignon „franz. Pilz“, „lateinisch Agaricus syn. Psalliota“ ist im deutschen auch als Egerling oder Angerling bekannt.
Er gehört in Deutschlandwohl zu den bekanntesten Pilzen und weist mit ca. 70.000 Tonnen im Jahr 2019 in Deutschland, auch die höchste Produktion unter den Zuchtpilzen auf.
In Europa gibt es ca. 60 verschiedene Arten, die häufig auch in freier Wildbahn anzutreffen sind.
Man kann ihn sowohl roh,als auch gegart essen.
Inhaltsstoffe
Champignons bestehen zu91 % aus Wasser, durchschnittlich zu etwa 4 %aus Eiweiß undzu weniger als 1 % aus Fett. Champignons gelten als energiearm;der physiologische Brennwert beträgt ca. 100 kJ/100 g(24 kcal/100 g).
Des Weiteren enthalten sie essentielle Aminosäuren, Vitamine K, D (in Form von D2),E und B, Niacin,sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Zink.
Diese Angaben sind Durchschnittswerte und beziehen sich auf gezüchtete Champignons, die im Handel erhältlich sind. In freier Natur wachsende Exemplare können bei Standorten mit viel Tageslicht sehr reich an Vitamin D sein, während Zuchtexemplare teils vernachlässigbare Mengen enthalten.
Der Portobello ist im Grunde ein großer Champignon, allerdings ist es bei den Champignons so, dass die klassischen eigentlich unreif geerntet sind.
Der Champignon entfaltet sein Aroma erst richtig, wenn er den Hut öffnet. Da er so aber nicht allzu lange haltbar ist, wird er normalerweise noch geschlossen geerntet.
Der Portobello ist ein sehr großer Champignon, der durch sein dickes Fruchtfleisch ebenfalls eine recht gute Haltbarkeit hat.
Durch den geöffneten Hut, sind die Portobellos allerdings aromatischer und lassen sich hervorragend füllen, wie ein Schnitzel braten, oder grillen und als Fleischersatz für einen Burger verwenden.
Die Fruchtkörper haben weiße Stiele und gelbe Hütchen und wachsen büschelig. Der Zitronengelbe Seitling ist ein Holzzersetzer, der Lignin cometabolisch abbaut und dadurch eine Weißfäule verursacht. Die deutschen Namen wurden erst in neuerer Zeit durch Züchter eingeführt.
Die Fruchtkörper des Pilzes haben eine hell bis tief gelbe Farbe von der er auch seinen Namen hat.
Sein Geschmack ist recht intensiv, und Pilzig, leider hat er jedoch keine Aromen von Zitrone.
Der Zitronenseitling muss sehr vorsichtig behandelt werden, da seine zarten Fruchtkörper sehr leicht zerbrechen.
Wird er in der Pfanne zubereitet verlieren die Fruchtkörper leider einen Teil ihrer Farbe.
