für die Kartoffelbällchen:
für die Pilze:
Für die Kartoffelbällchen die gekochten Kartoffeln zerstampfen oder mit den Händen zerdrücken. Den Frischkäse, Pfeffer, Muskat und etwas Salz untermischen. Mit feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.
Das Mehl mit dem Ingwerpulver in einem Suppenteller mischen. Das wird Station 1 für die Panade der Bällchen.
In einem weiteren Suppenteller das Ei mit einer Gabel verschlagen und ein wenig Milch dazu tun. Station 2 für die Bällchen.
In den dritten Teller kommt das Paniermehl bzw. die Zwiebackbrösel. Station 3.
Die Kartoffelbällchen durch die drei Stationen befördern und die Panade am Ende etwas andrücken. Öl erhitzen bis ein eingetauchter Holzlöffelstil einen Bläschenrand bekommt. Dann hat das Öl die richtige Temperatur.
Es ist übrigens keine Fritteuse notwendig. Es reicht, wenn in einem Topf oder einer Schmorpfanne die Bällchen zur Hälfte oder einem Drittel im Öl liegen. Wenn sie auf die Art ausgebacken werden, müssen sie natürlich gewendet werden.
Das Ausbacken in Öl geht rasch. Es soll kross werden. Nach dem Ausbacken auf einem Handtuch oder Küchenpapier ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.
Die Kartoffelbällchen lassen sich gut vorbereiten. Fertig paniert und aus dem Kühlschrank können sie auch am folgenden Tag frittiert werden.
Den Maitakepilz in Stückchen zupfen. Öl oder Ghee erhitzen und die gewürfelte Zwiebel, den kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Ingwer darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Pilz mit dazulegen und ein paar Minuten mitbraten. Mit etwas restlichem Mehl-Ingwer-Gemisch von der Panade abpudern und kurz weiter erhitzen. Die Menge des Mehls bestimmt die Dicke der Soße später. Zwei Teelöffel sollten genügen.
Die Kokosmilch angießen und alles zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Wer möchte, legt Kräuter dazu. Auf dem Foto ist es frischer Oregano. Petersilie oder Koriandergrün macht sich auch gut.
Die Erbsen aus den Schoten puhlen. Dazu an einem Ende einen Zipfel abknipsen und den Seitenfaden wie einen Reißverschluss nach unten ziehen. Manche Schoten lassen sich auch schon gut öffnen, wenn man sie etwas drückt.
Die Zwiebel fein hacken und mit dem Öl vorsichtig anschwitzen bis die Würfel glasig sind. Sie sollen nicht bräunen. Den Arborio-Reis hinzufügen und eine Weile mit anschwitzen. Mit Weißwein (Prosecco) ablöschen und etwas einkochen. Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, -immer wenn es nötig wird. Den Oreganozweig waschen, die Blättchen von Stil reiben und mit dazu geben. Den Risotto hin und wieder umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt. Risotto kochen ist ein Wechselspiel aus Brühe angießen und rühren.
Nach ein paar Minuten die Erbsen mit dazu geben und insgesamt mindestens 20 Minuten mit kochen. Die Garzeit von Erbsen finde ich schwer zu bestimmen. Mal brauchen sie länger, mal geht es schneller. So ist das eben mit frischen Zutaten. Also gelegentlich die Erbsen probieren.
Die Kräuterseitlinge putzen und bis auf ein bis zwei Exemplare kleinschneiden. Etwa 5 Minuten nachdem die Erbsen in den Risotto gewandert sind, kommen nun die Pilze hinterher. Immer wieder nach Bedarf Brühe nachgießen und rühren. Der Risotto soll eine cremige weiche Konsistenz bekommen und leicht auf dem Teller zur Seite fließen, also nicht zu fest sein.
Die zurück behaltenen Pilze längs schneiden, so dass sie noch ihre Gestalt behalten und mit etwas Butter in der Pfanne braten.
Den Risotto kochen bis alles gar ist und kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gerieben Parmesan und einen Klacks Butter unterheben. Die gebratenen Pilze mit dazu legen.
Für die Nudeln den Hartweizengrieß mit frisch gemahlenem Muskat vermischen und auf ein großes Brett häufen. In die Mitte eine Kuhle machen, die Eier hinein schlagen und von der Mitte aus mit einer Gabel das Mehl einarbeiten. Dann weiter kneten. Je nach Größe der Eier kann die Festigkeit des Teiges variieren. Er sollte nach einer Weile kneten geschmeidig und recht fest sein, aber nicht bröckelig. Nach Bedarf mit etwas Wasser die Teigfestigkeit regulieren. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln (alternativ etwas einölen) um das Austrocknen zu verhindern und ein bis zwei Stunden zur Seite stellen.
Dann den Teig sehr dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine erst auf der weitesten Walze drei mal dann fortlaufend bis zur kleinsten Einstellung auswalzen. Bei dieser Arbeit den Teig immer wieder mit Mehl bestäuben, um zu verhindern, dass er aneinander klebt. Von den Teigbahnen Nudeln schneiden. Ohne Nudelmaschine den Teig größzügig bemehlen und zusammenrollen. Von der Rolle Bandnudeln schneiden, etwas auflockern und vor dem Kochen leicht antrocknen lassen. Man kann die Nudeln auch schon am Vortag machen.
Die Haselnüsse im Ofen 5 Minuten bei 200°C rösten, etwas abkühlen lassen und die Haut abrubbeln. Die Nüsse entweder in der Küchenmaschine grob zerkleinern oder unter einem Tuch mit dem Nudelholz zerdrücken.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stilen zupfen. Die Blätter mit einem Eiswürfel, den zerkleinerten Nüssen und dem Haselnussöl mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.
Die Pilze putzen und bei den großen Exemplaren die Stile von den Hauben trennen. Hauben und die restlichen kleineren Pilze zur Seite stellen.
Die Zwiebel häuten und klein hacken. Petersilienstile und Pilzstile ebenfalls hacken. Alles zusammen mit einem Klacks Butter in einem Topf anschmoren. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, noch eine Weile kochen und anschließend pürieren. Dabei die Petersilienpaste und die Sahne hinzufügen.
Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Bevor die Nudeln hinein kommen in einem Sieb über dem Wasserdampf die restlichen Pilze und Pilzhauben ca. 5-7 Minuten dämpfen. Abgedeckt zur Seite stellen und die Nudeln in 3-4 Minuten gar kochen. Die Petersiliensoße erneut vorsichtig erhitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Varianten: Korianderblätter anstelle von Petersilie oder eine Mischung aus saisonalen Kräutern.
